Voyager en classe affaires sur de longues distances, je suis toujours un peu admiratif du courage qu’il faut à un chef pour signer le menu d’une carte.
En effet, il est difficile d'élaborer des plats qui vont être servis dans un environnement très différent de celui dans lequel évolue un chef traditionnellement, compte tenu des conditions de conservation, du traitement thermique avant le service (généralement conservé de longues heures dans les frigos), difficile dans ces conditions d'élaborer une assiette de telle sorte que les passagers puissent dire à la fin du repas : « ces plats étaient bons ».
Mais les compagnies aériennes agissent assez honnêtement lorsqu'elles disent : « Le menu a été élaboré pour vous par le chef X. » Elles ne disent pas : « Vous dégustez la cuisine du chef X. » Êtes-vous d'accord qu'il y a une grande différence entre ces deux déclarations ?
La question est pourquoi alors tous les restaurants, ceux qui sont sur notre bonne vieille terre, n'adhèrent ils pas à cette norme de communication ?
Quand un chef possède 10 restaurants dans le monde, ou même quelques fois dans la même ville, il ne peut pas être partout, vous êtes d'accord avec moi non ?
Pourquoi les noms de ceux qui cuisinent vraiment pour nous restent inconnus ? Même si de grands noms ont participé à la création d'un plat, d’une assiette, c'est un autre cuisinier qui est derrière les fourneaux et le résultat sera toujours différent.
10 Chefs qui préparent le même soufflet, nous auront 10 soufflets différents.
Je vais donner un exemple stupide. Ma grand-mère était excellente en Ratatouille. Elle m'a transmis son savoir-faire. Nous l'avons cuisiné ensemble des millions de fois. Je l'ai cuisiné dans sa cuisine en utilisant ses ustensiles, les mêmes légumes de notre jardin. Mais ma ratatouille n'avait rien à voir avec la sienne. Le goût était différent. Parce que le plus important à la table d’un chef, c’est que le chef soit dans sa cuisine.
N'est-ce pas là l'essence du Luxe, l'exclusivité de l'expérience, la disponibilité du chef, le savoir à l’œuvre en cuisine ?
Pourquoi j'écris sur ce sujet ? Je suis au restaurant d’une plage privé, je mange au restaurant de l'un des meilleurs chefs du monde. Mais quelque chose me dit que le chef n’a jamais mis les pieds en cuisine, peut-être a-t-il seulement profité des matelas avant de donner son nom au restaurant. Nous voilà devant le concept McDo… cher !
Pr. Jean D'Aix